Zadaniem aromatów spożywczych jest nadanie lub wzmocnienie smaku i aromatu produktów, szczególnie po procesach takich jak gotowanie, suszenie czy mrożenie, które mogą osłabić ich naturalne właściwości. Aromaty pozwalają przywrócić pierwotne cechy sensoryczne żywności. Dzięki nim jedzenie odzyskuje swój pełny, wyrazisty aromat i staje się bardziej apetyczne.
Aromaty naturalne
Aromaty naturalne pozyskiwane są bezpośrednio z surowców roślinnych lub zwierzęcych. Są one uważane za najzdrowsze, gdyż są pozyskiwane bezpośrednio z naturalnych źródeł. Do ich produkcji stosuje się dwie grupy metod: biotechnologiczne i fizykochemiczne, takie jak ekstrakcja olejków eterycznych z roślin czy destylacja z parą wodną.
Przykładem naturalnych aromatów mogą być olejek cytrynowy pozyskiwany ze skórek cytryny, mentol z olejku miętowego czy wanilia z lasek wanilii. Aromaty te nadają żywności autentyczny, intensywny smak. Jednak ze względu na wysokie koszty produkcji, aromaty naturalne są mniej dostępne i droższe.
Aromaty identyczne z naturalnymi
Aromaty identyczne z naturalnymi są syntetyzowane w laboratorium, jednak ich cząsteczki są tożsame z naturalnymi odpowiednikami. Chociaż nie są pozyskiwane z roślin czy zwierząt, oferują te same właściwości smakowe i zapachowe, co aromaty naturalne, ale w znacznie niższej cenie.
Doskonałym przykładem jest wanilina, substancja o zapachu i smaku wanilii, która jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym jako tańszy zamiennik naturalnej wanilii. Dzięki niej możemy cieszyć się waniliowym zapachem w produktach takich jak wypieki, napoje, słodycze czy nabiał.
Aromaty sztuczne
Aromaty sztuczne to chemiczne związki, które nie występują w naturze, ale są syntetyzowane w laboratoriach, by odwzorować lub stworzyć nowe, unikalne smaki. Aromaty te są często stosowane tam, gdzie produkcja naturalnych aromatów byłaby zbyt kosztowna lub niewykonalna.
Popularnym przykładem jest diacetyl, który nadaje produktom charakterystyczny maślany smak, wykorzystywany w produktach takich jak popcorn czy ciastka. Sztuczne aromaty są także wykorzystywane do tworzenia intensywnych smaków w napojach gazowanych, galaretkach czy słodyczach, gdzie naturalne aromaty byłyby zbyt subtelne lub zbyt kosztowne.
Zastosowanie aromatów w nowoczesnej produkcji żywności
W przemyśle spożywczym aromaty są powszechnie stosowane w produktach, które przeszły mrożenie czy suszenie, ale także w produktach, gdzie smak naturalny jest zbyt słaby lub wymaga wzmocnienia. Mogą być także stosowane w żywności dla osób starszych, gdzie w wyniku utraty zmysłu smaku i węchu konieczne jest zwiększenie intensywności smaków.
Jedną z metod aromatyzowania w przemyśle spożywczym jest kapsułkowanie. Proces ten pozwala na zamknięcie substancji aromatycznych w mikrocząstkach, co chroni je przed wyparowaniem, reakcją z innymi składnikami czy utratą intensywności podczas długiego przechowywania. Dzięki temu aromaty są uwalniane w odpowiednim momencie, np. podczas spożycia lub przygotowania dania.
Bibliografia
1. Janiszewska, E., Arciszewska, M., & Witrowa-Rajcher, D. (2013). Zależność między efektywnością mikrokapsułkowania aromatu wanilinowego i właściwościami fizycznymi uzyskanych proszków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.
2. Heath, H. B., & Allen, B. B. (2019). The application of flavor in food processing. Dostęp: https://foreverest.net/news-list/the-application-of-flavor-in-food-processing
3. Al Saqqa, G. S. R. (2022). What to Know about Food Flavor? A Review. Jordan Journal of Agricultural Sciences,
4. Wykaz dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji, Dz.U. z 2023 r., poz. 805. 5. Czym są aromaty naturalne i syntetyczne? Pollenaaroma.pl. Dostęp: https://pollenaaroma.pl/bank-wiedzy/czym-sa-aromaty-naturalne-syntetyczne/
6. Zawirska-Wojtasiak, R. (2005). Aromaty, barwniki, konserwanty – perspektywy stosowania. Przemysł Spożywczy.
