Glucosa oxidasa:
- Oxida la β-D-glucopiranosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno,
- Agrega las proteínas formadoras de gluten mediante la oxidación de los grupos sulfhidrilo (–SH) a enlaces disulfuro (S–S),
- Aumenta la capacidad de retención de gases en la masa.
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