La lipoxigenasa es una enzima con propiedades oxidativas sobre los ácidos grasos insaturados, en particular el ácido linoleico. En la reacción catalizada por la lipoxigenasa, se forman hidroperóxidos lipídicos. Esta enzima desempeña un papel clave en numerosos procesos biológicos, incluyendo el metabolismo de los lípidos y las reacciones de defensa de las plantas.
En la industria panadera, la lipoxigenasa se utiliza por su capacidad para oxidar los ácidos grasos insaturados presentes en la harina, lo que influye en la calidad de la masa y de los productos horneados finales.
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