La lipasa, también conocida como hidrolasa de triacilglicerol, es una enzima ampliamente utilizada en la industria panadera que cataliza la descomposición de triglicéridos y ésteres de ácidos grasos. Como resultado de la acción de la lipasa, se forman mono- y diacilgliceroles, ácidos grasos libres y glicerol. Esta enzima también puede hidrolizar aceites naturales y participar en reacciones de esterificación y transesterificación. Gracias a esto, no solo influye en la estructura de la masa, sino que también mejora sus propiedades organolépticas y la calidad final de los productos horneados.
La lipasa fortalece la estructura del gluten al prevenir la unión de los triglicéridos con las proteínas del gluten y favorece la formación de fosfolípidos. Además, oxida los ácidos grasos insaturados presentes en la masa, lo que conduce a la formación de peróxidos y a la posterior creación de enlaces disulfuro entre las proteínas de la harina. Como resultado, aumenta la fuerza y elasticidad del gluten, mejorando la resistencia de la masa a las tensiones mecánicas y su reología. La acción de la lipasa también influye en la descomposición de las grasas que contienen colorantes, lo que provoca un aclarado y una mayor luminosidad del producto final.
La lipasa aumenta significativamente el volumen y la blancura de los productos horneados, mejora su textura, confiere a la miga una estructura uniforme y suave, y optimiza la calidad sensorial general del pan. Puede emplearse con éxito como una alternativa natural a los modificadores químicos.
Aplicación:
La lipasa puede añadirse directamente a la harina o preparar una mezcla 1:10 antes de su posterior procesamiento. La dosis recomendada es de 10–20 ppm, y su cantidad óptima debe determinarse experimentalmente en función del tipo de producto horneado.
Orígenes:
Bacilos esporulados: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.
Acción:
Hidrólisis de triacilgliceroles (TAG), formando: monoacilgliceroles (MAG), diacilgliceroles (DAG), glicerol y ácidos grasos libres.
Aplicación adicional:
- Mejora de la reología de la masa.
- Aumento de la resistencia de la masa a las tensiones mecánicas durante el procesamiento en panadería.
- Reducción de la pegajosidad de la masa y mejora de la suavidad de la miga del pan blanco con alto contenido de fibra.
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