Glucosa oxidasa:
- Oxida la β-D-glucopiranosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno,
- Agrega proteínas formadoras de gluten por oxidación de grupos sulfhidrilo (-SH) a un enlace disulfuro (S-S),
- Aumenta la capacidad de retención de gas de la masa.
Glucosa oxidasa
La glucosa oxidasa es una enzima de origen natural que cataliza la oxidación de la glucosa en ácido glucónico e hidrógeno peroxídico. Debido a su capacidad única para convertir la glucosa, la glucosa oxidasa ha encontrado una amplia aplicación en muchas industrias, incluida la panadera.
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