Cellulases EC 3.2.1.4

Les cellulases sont des enzymes boulangères qui éliminent les arabinoxylanes insolubles, qui interfèrent avec la formation du réseau de gluten, ce qui entraîne la formation d’arabinoxylanes dissous de poids moléculaire élevé, d’où une augmentation de la viscosité et donc une amélioration de la stabilité de la pâte. L’utilisation de cellulases dans l’industrie boulangère affecte les propriétés rhéologiques de la pâte et les propriétés organoleptiques du pain.

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Catégorie : Enzymes de boulangerie

Description

Un autre avantage de cette enzyme est qu’elle augmente la concentration d’arabino-xyl-oligosaccharides dans le pain, qui ont des effets bénéfiques sur la santé humaine.

Origines :

Champignons du genre Trichoderma: T. reesei QM 6a et ses mutants, T. harzianum, T. viride.
Bacilles bactériens survivants : Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
Les actinobactéries telles que Streptomyces

Action:

Catalyse de la décomposition de la cellulose par l’eau.
Hydrolyse de la liaison β- 1,4-glycosidique de la cellulose et raccourcissement progressif du polymère pour donner le produit final, le glucose.

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