Protéase

Les protéases sont des enzymes de boulangerie utilisées pour assurer l’homogénéité de la pâte, réguler la teneur en gluten du pain et contrôler la texture du pain. Une application supplémentaire des protéases est la redistribution de l’eau dans la pâte. L’utilisation de ces enzymes permet également de réduire les hydrosulfites, utilisés pour contrôler la consistance par réduction des liaisons disulfures des protéines du gluten (impact sur le réseau glutineux ou sur la gliadine).

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