La lipoxygénase est une enzyme dont les propriétés permettent d’oxyder les acides gras insaturés, en particulier l’acide linoléique. La réaction catalysée par la lipoxygénase produit des hydroperoxydes lipidiques. Cette enzyme joue un rôle clé dans de nombreux processus biologiques, notamment le métabolisme des lipides et les réactions de défense des plantes.
Dans l’industrie boulangère, la lipoxygénase est utilisée en raison de sa capacité à oxyder les acides gras insaturés présents dans la farine, ce qui affecte la qualité de la pâte et des produits finis.
