Protéase EC 3.4.21.112

Les protéases sont des enzymes de boulangerie utilisées pour assurer l’uniformité de la pâte, réguler la teneur en gluten du pain et contrôler la texture du pain. Une autre utilisation des protéases est la redistribution de l’eau dans la pâte. L’utilisation de ces enzymes a également pour effet de réduire les sulfates d’hydrogène, utilisés pour contrôler la consistance en réduisant les liaisons disulfures des protéines du gluten (affectant le réseau de gluten ou gliadine).

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Catégorie : Enzymes de boulangerie

Description

Origines :

Spores bactériennes : Aspergillus niger, Bacillus spp.

Action:

Coupure (protéolyse) des liaisons peptidiques près des extrémités aminées ou carboxylées du substrat.

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