כימוסין

מקור:

• חיידקים: Escherichia coli K-12
• פטריות: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei

פעולה:

• קטליזה של פירוק: כימוזין מזרז את פירוק הקשרים הפפטידיים של חלבונים, מה שמוביל ליצירת מולקולות קטנות יותר.
• המרת קזאין: אנזים זה אחראי למעבר קזאין החלב מצורה קולואידית לצורת קריש, שהוא תהליך מפתח בייצור גבינות.

יישומים:

• יצירת קריש גבינה: באמצעות שיטת קרישה אנזימטית, כימוזין מאיץ את תהליך יצירת קריש הגבינה.
• צלילות מי גבינה: משתתף ביצירת אמולסיה צלולה שהיא מי גבינה, וביצירת קרישים מוצקים ומסובכים של גבינה רכה.
• הבשלת גבינה: פעילותו הפרוטאוליטית היא קריטית במהלך הבשלת הגבינה, ומשפיעה על הטעם, המרקם והתכונות שלה.
• הידרוליזה של מי גבינה: תהליך המאפשר שימוש במי גבינה במוצרים רפואיים.
• ייצור יוגורטים: כימוזין מגיב עם לקטוז, ומאפשר את מעברו מצורה נוזלית למוצקה, דבר קריטי בתהליך ייצור היוגורטים.

הודות לרב-גוניותו ויעילותו, כימוזין הפך לאנזים בלתי נפרד בתעשיית החלב, ותורם לייצור מוצרי חלב באיכות גבוהה.