טרנסגלוטמינאז הוא אנזים המזרז היווצרות קשרים צולבים בין חלבונים, מה שמוביל להיווצרות רשתות חלבונים יציבות. זהו חומר טבעי באורגניזמים רבים, כולל גוף האדם, שם הוא משתתף בתהליכים הקשורים לקרישת הדם. יש לו את היכולת להצליב קשרים ליזין וגלוטמין (הכנסת קשרים צולבים קוולנטיים בין גלוטמין וליזין ).
טרנסגלוטמינאז באפייה:
Transglutaminase כבר בשימוש נרחב בתעשיית המאפה בשל יכולתו לשפר את המבנה ואת האיכות של מוצרי מאפה.
- שיפור מרקם הלחם: טרנסגלוטמינאז מאפשר יצירת רשתות חלבונים חזקות יותר בבצקים, מה שמוביל למרקם טוב יותר ולנפח גדול יותר בלחם.
- הגדלת גמישות הבצק: אנזים זה יכול להפוך את הבצק לאלסטי יותר, מה שמקל על עיבודו ועיצובו.
- אופטימיזציה של רכיבים: זה מאפשר יותר מים לשמש מתכונים, אשר יכול להוביל עלויות הייצור מופחת.
- הארכת חיי המדף של מאפים: הודות לקשרי חלבון חזקים יותר, מאפים נשארים טריים זמן רב יותר ועמידים יותר להתייבשות.
- טעם משופר: מרקם טוב יותר של לחם יכול להשפיע על הטעם והארומה שלו, מה שהופך את המוצר אטרקטיבי יותר לצרכן.
