Glucosio ossidasi:
- Ossida il β-D-glucopiranosio ad acido gluconico e perossido di idrogeno,
- Aggrega le proteine che formano glutine mediante l’ossidazione dei gruppi sulfidrilici (-SH) in un legame disolfuro (S-S),
- Aumenta la capacità di trattenere i gas dell’impasto.
