Origini:
- Funghi: Mucor meihei, Candida rugosa
- Batteri: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Azione:
- Idrolisi dei trigliceridi: le lipasi convertono i trigliceridi in acidi grassi liberi e alcoli.
- Coinvolgimento nel metabolismo: L’attività enzimatica comprende la lipolisi, la proteolisi e il metabolismo del lattosio e del lattato residui. Inoltre, le lipasi hanno la capacità unica di catalizzare reazioni all’interfaccia tra acqua e lipidi.
Applicazioni:
- Aromi del formaggio: le lipasi sono responsabili della creazione del sapore caratteristico dei formaggi, derivante dall’idrolisi dei grassi del latte.
- Modifica dei grassi: Vengono utilizzati nell’esterificazione delle frazioni grasse.
- Produzione di aromi: Sono coinvolti nella produzione di aromi specifici utilizzati negli analoghi del formaggio.
- Accelerazione della maturazione dei formaggi: le lipasi vengono utilizzate nella produzione di formaggi a media e lunga stagionatura, accelerandone il processo di maturazione.
Le lipasi EC 3.1.1.3 sono un componente indispensabile nella produzione di molti prodotti alimentari, che ne garantiscono il gusto unico e la consistenza eccellente.
