Origini:
- Funghi: Mucor meihei, Candida rugosa
- Batteri: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Azione:
- Idrolisi dei trigliceridi: Le lipasi trasformano i trigliceridi in acidi grassi liberi e alcoli.
- Partecipazione al metabolismo: L’attività dell’enzima comprende lipolisi, proteolisi e metabolismo del lattosio e lattato residui. Inoltre, le lipasi possiedono la capacità unica di catalizzare reazioni all’interfaccia acqua-lipidi.
Applicazioni:
- Aromatizzazione dei formaggi: Le lipasi sono responsabili della formazione del sapore caratteristico dei formaggi, derivante dall’idrolisi dei grassi del latte.
- Modifica dei grassi: Trovano applicazione nel processo di esterificazione delle frazioni lipidiche.
- Produzione di aromi: Partecipano alla produzione di aromi specifici utilizzati negli analoghi del formaggio.
- Accelerazione della maturazione dei formaggi: Le lipasi vengono utilizzate nella produzione di formaggi a media e lunga stagionatura, accelerandone il processo di maturazione.
Le lipasi costituiscono un componente indispensabile nella produzione di molti prodotti alimentari, garantendone il sapore unico e l’eccellente consistenza.
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