기원:
- 곰팡이: Mucor meihei, Candida rugosa
- 박테리아: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
효능:
- 트리글리세리드 가수분해: 리파아제는 트리글리세리드를 유리 지방산과 알코올로 전환합니다.
- 대사 참여: 효소 활성은 지방분해, 단백질분해, 잔류 유당 및 젖산 대사를 포함합니다. 또한, 리파아제는 물과 지질의 계면에서 반응을 촉매하는 독특한 능력을 가지고 있습니다.
적용 분야
- 치즈 향미 부여: 리파아제는 우유 지방의 가수분해를 통해 치즈의 특징적인 맛을 형성하는 역할을 합니다.
- 지방 변형: 지방 분획의 에스테르화 공정에 사용됩니다.
- 향료 생산: 치즈 유사 제품에 사용되는 특정 향료 생산에 참여합니다.
- 치즈 숙성 가속화: 리파아제는 중기 및 장기 숙성 치즈 생산에 활용되어 숙성 과정을 가속화합니다.
리파아제 EC 3.1.1.3는 다양한 식품 생산에서 필수적인 구성 요소로, 독특한 맛과 뛰어난 질감을 보장합니다.
