Происхождение:
- Бактерии: Escherichia coli K-12
- Грибы: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Действие:
- Катализ распада: Химозин катализирует расщепление пептидных связей белков, что приводит к образованию более мелких молекул.
- Превращение казеина: этот фермент отвечает за переход казеина молока из коллоидной формы в творожную, что является ключевым процессом в производстве сыра.
Приложения:
- Образование творога: При использовании сычужного метода химозин ускоряет процесс образования творога.
- Осветление сыворотки: Участвует в образовании прозрачной эмульсии — сыворотки, а также в формировании твердых, спутанных творожных масс.
- Созревание сыра: его протеолитическое действие имеет решающее значение в процессе созревания сыра, влияя на его вкус, текстуру и свойства.
- Гидролиз сыворотки: Процесс, позволяющий использовать сыворотку в медицинских препаратах.
- Производство йогурта: Химозин вступает в реакцию с лактозой, позволяя перевести ее из жидкой в твердую форму, что является ключевым моментом в производстве йогурта.
Благодаря своей универсальности и эффективности химозин EC 3.4.23.4 стал незаменимым ферментом в молочной промышленности, способствующим производству высококачественных молочных продуктов.
