Köken:
- Mantarlar: Mucor meihei, Candida rugosa
- Bakteriler: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
Etkileri:
- Trigliserit hidrolizi: Lipazlar trigliseritleri serbest yağ asitleri ve alkollere dönüştürür.
- Metabolizmaya katılım: Enzim aktivitesi lipoliz, proteoliz ve artık laktoz ile laktat metabolizmasını kapsar. Ayrıca lipazlar, su ile lipitler arasındaki ara yüzeyde reaksiyonları katalize etme konusunda benzersiz yeteneğe sahiptir.
Kullanım alanları:
- Peynir aromalandırma: Lipazlar, süt yağlarının hidrolizinden kaynaklanan peynirlerin karakteristik tadının oluşumundan sorumludur.
- Yağ modifikasyonu: Yağ fraksiyonlarının esterifikasyon sürecinde kullanım alanı bulurlar.
- Aroma üretimi: Peynir analoglarında kullanılan spesifik aromaların üretiminde yer alırlar.
- Peynir olgunlaştırmanın hızlandırılması: Lipazlar orta ve uzun süreli olgunlaştırılan peynirlerin üretiminde kullanılarak olgunlaştırma sürecini hızlandırır.
Lipazlar EC 3.1.1.3, birçok gıda ürününün üretiminde vazgeçilmez bir bileşen olup, eşsiz lezzetlerini ve mükemmel kıvamlarını garanti eder.
