起源：
- 细菌： 大肠杆菌K-12
- 真菌： 黑曲霉、乳酸克鲁维酵母、米黑根毛霉
行动：
- 催化分解： 凝乳酶催化蛋白质肽键的分解，从而产生更小的分子。
- 酪蛋白转化： 该酶负责将牛奶酪蛋白从胶体形式转化为凝乳形式，这是奶酪生产中的关键过程。
应用：
- 奶酪凝乳形成： 通过凝乳酶法，凝乳酶加速奶酪凝乳的形成过程。
- 乳清澄清： 它参与形成澄清的乳清乳液，并形成固态、缠结的凝乳块。
- 奶酪成熟： 其蛋白水解作用在奶酪成熟过程中至关重要，影响其风味、质地和特性。
- 乳清水解： 该过程可使乳清用于医疗产品。
- 酸奶生产： 凝乳酶与乳糖反应，使其从液态转变为固态，这在酸奶生产过程中至关重要。
凭借其多功能性和有效性，凝乳酶已成为乳制品行业不可或缺的酶，有助于生产高质量的乳制品。
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