Původ:
- Bakterie: Escherichia coli K-12
- Houby: Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Rhizomucor miehei
Akce:
- Katalýza rozkladu: Chymosin katalyzuje rozpad peptidových vazeb proteinů, což vede ke vzniku menších molekul.
- Přeměna kaseinu: tento enzym je zodpovědný za přechod mléčného kaseinu z koloidní formy do formy sýřeniny, což je klíčový proces při výrobě sýrů.
Aplikace:
- Tvorba tvarohu: Chymosin urychluje proces tvorby sýřeniny syřidlovou metodou.
- Objasnění syrovátky: Podílí se na tvorbě čiré emulze, kterou je syrovátka, a na tvorbě pevné, propletené sýřeniny.
- Zrání sýrů: Jeho proteolytický účinek je zásadní během zrání sýrů, ovlivňuje jejich chuť, strukturu a vlastnosti.
- Hydrolýza syrovátky: Proces, který umožňuje použití syrovátky v lékařských výrobcích.
- Výroba jogurtu: Chymosin reaguje s laktózou a umožňuje její přeměnu z kapalné formy na pevnou, což je klíčové pro výrobu jogurtu.
Díky své univerzálnosti a účinnosti se chymosin EC 3.4.23.4 stal nepostradatelným enzymem v mlékárenském průmyslu, který přispívá k výrobě vysoce kvalitních mléčných výrobků.
