Celulasas EC 3.2.1.4

Las celulasas son enzimas de panadería que eliminan los arabinoxilanos insolubles, que interfieren en la formación de la red de gluten, dando lugar a la formación de arabinoxilanos disueltos de alto peso molecular, lo que se traduce en un aumento de la viscosidad y, por tanto, en una mayor estabilidad de la masa. El uso de celulasas en la industria panadera afecta a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades organolépticas del pan.

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Categoría: Enzimas de panadería

Descripción

Otra ventaja de esta enzima es que aumenta la concentración de arabino-xil-oligosacáridos en el pan, que tienen efectos beneficiosos para la salud humana.

Orígenes:

Hongos del género Trichoderma: T. reesei QM 6a y sus mutantes, T. harzianum, T. viride.
Bacilos bacterianos supervivientes: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
Actinomicetos como Streptomyces

Acción:

Catálisis de la descomposición de la celulosa mediada por agua.
Hidrólisis del enlace β- 1,4-glicosídico de la celulosa y acortamiento gradual del polímero para dar lugar al producto final, la glucosa.

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