Otra ventaja de esta enzima es que aumenta la concentración de arabino-xil-oligosacáridos en el pan, que tienen efectos beneficiosos para la salud humana.
Orígenes:
- Hongos del género Trichoderma: T. reesei QM 6a y sus mutantes, T. harzianum, T. viride.
- Bacilos bacterianos supervivientes: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
- Actinomicetos como Streptomyces
Acción:
- Catálisis de la descomposición de la celulosa mediada por agua.
Hidrólisis del enlace β- 1,4-glicosídico de la celulosa y acortamiento gradual del polímero para dar lugar al producto final, la glucosa.
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