La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons transversales entre les protéines, conduisant à la formation de réseaux protéiques stables. Il s’agit d’une substance naturellement présente dans de nombreux organismes, y compris le corps humain, où elle est impliquée dans les processus liés à la coagulation du sang. Il a la capacité de réticuler les liaisons entre la lysine et la glutamine (introduisant des liaisons covalentes entre la glutamine et la lysine).
Transglutaminase dans la boulangerie :
La transglutaminase est largement utilisée dans l’industrie de la boulangerie en raison de sa capacité à améliorer la texture et la qualité des produits de boulangerie.
- Amélioration de la texture du pain : la transglutaminase permet la formation de réseaux protéiques plus solides dans les pâtes, ce qui améliore la texture et le volume du pain.
- Augmentation de l’élasticité de la pâte : cette enzyme peut rendre la pâte plus élastique, ce qui la rend plus facile à manipuler et à modeler.
- Optimisation des ingrédients : Permet d’utiliser plus d’eau dans les formulations, ce qui peut entraîner une réduction des coûts de production.
- Prolongation de la durée de conservation des produits de boulangerie : Grâce à des liaisons protéiques plus fortes, les produits de boulangerie restent frais plus longtemps et résistent mieux au dessèchement.
- Amélioration du goût : L’amélioration de la texture du pain peut avoir une incidence sur le goût et l’arôme du pain, ce qui rend le produit plus attrayant pour le consommateur.
