Transglutamináza je enzym, který katalyzuje tvorbu příčných vazeb mezi bílkovinami, což vede ke vzniku stabilních bílkovinných sítí. Jedná se o přirozeně se vyskytující látku v mnoha organismech, včetně lidského těla, kde se podílí na procesech souvisejících s koagulací krve. Vykazuje schopnost síťovat lysinové a glutaminové vazby (zavádění kovalentních příčných vazeb mezi glutaminem a lysinem).
Transglutamináza v pekárenství:
Transglutamináza našla široké uplatnění v pekárenském průmyslu díky své schopnosti zlepšovat strukturu a kvalitu pekárenských výrobků.
- Zlepšení textury chleba: Transglutamináza umožňuje tvorbu silnějších bílkovinných sítí v těstě, což vede k lepší textuře a většímu objemu chleba.
- Zvýšení elasticity těsta: Tento enzym může učinit těsto elastičtějším, což usnadňuje jeho zpracování a tvarování.
- Optimalizace složení: Umožňuje použití většího množství vody v recepturách, což může vést ke snížení výrobních nákladů.
- Prodloužení trvanlivosti pečiva: Díky silnějším bílkovinným vazbám si pečivo déle zachovává čerstvost a je odolnější vůči vysychání.
- Zlepšení chuťových vlastností: Lepší konzistence chleba může ovlivnit jeho chuť a aroma, čímž se výrobek stává atraktivnějším pro spotřebitele.
Popis produktu má pouze informativní charakter. Parametry suroviny se mohou lišit od uvedených hodnot v závislosti na odrůdě, zamýšleném použití, způsobu získávání, ročním období a dalších faktorech. Pro podrobnější informace kontaktujte našeho obchodního zástupce.
Popis produktu nepředstavuje nabídku ve smyslu článku 66 § 1 polského občanského zákoníku.
