转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶是一种酶，它催化蛋白质之间形成交联，从而形成稳定的蛋白质网络。它天然存在于许多生物体中，包括人体，参与血液凝固过程。它具有使赖氨酸和谷氨酰胺键交联的能力（在谷氨酰胺和赖氨酸之间引入共价交联）。

转谷氨酰胺酶在烘焙中的应用：

转谷氨酰胺酶因其改善烘焙产品结构和质量的能力，在烘焙行业中得到了广泛应用。

1. 改善面包质地：转谷氨酰胺酶能使面团形成更强的蛋白质网络，从而改善面包质地并增加体积。
2. 增加面团弹性：这种酶能使面团更具弹性，便于加工和塑形。
3. 优化配料：它允许配方中使用更多的水，从而可能降低生产成本。
4. 延长烘焙食品保质期：由于更强的蛋白质键，烘焙食品能更长时间保持新鲜，并更耐干燥。
5. 提升风味：面包质地的改善可以影响其风味和香气，使产品对消费者更具吸引力。