מקור:
- פטריות: Mucor meihei, Candida rugosa
- חיידקים: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium
פעולה:
- טריגליצרידים הידרוליזה: ליפאזות ממירות טריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות ואלכוהולים.
- תרומה לחילוף החומרים: פעילות האנזים כוללת ליפוליזה, פרוטאוליזה ומטבוליזם של שאריות לקטוז ולקטט. בנוסף, לליפאזות יכולת ייחודית לזרז תגובות בממשק שבין מים לשומנים.
יישומים:
- טעמי גבינה: ליפאזות אחראיות ליצירת הטעם האופייני של גבינות, הנובעות מהידרוליזה של שומני חלב.
- שינוי שומנים: הם משמשים בתהליך של esterification של שברים שומן.
- ייצור ארומה: הם משתתפים בייצור של טעמים ספציפיים המשמשים אנלוגים גבינה.
- האצת הבשלת הגבינות: ליפאזות משמשות לייצור גבינות בשלות בינוניות וארוכות, ומאיצות את תהליך הבשלתן.
Lipases EC 3.1.1.3 הם מרכיב שאין לו תחליף בייצור של מוצרי מזון רבים, הבטחת הטעם הייחודי שלהם עקביות מעולה.
