ליפאז

מקור:

• פטריות: Mucor meihei, Candida rugosa
• חיידקים: Achromobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Chromobacterium

פעולה:

• הידרוליזת טריגליצרידים: ליפאזות ממירות טריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות ואלכוהולים.
• מעורבות במטבוליזם: פעילות האנזים כוללת ליפוליזה, פרוטאוליזה ומטבוליזם של לקטוז ולקטט שיוריים. בנוסף, לליפאזות יכולת ייחודית לזרז תגובות בממשק המים-ליפידים.

יישומים:

• הענקת ארומה לגבינות: ליפאזות אחראיות ליצירת הטעם האופייני של גבינות, הנובע מהידרוליזה של שומני חלב.
• שינוי שומנים: משמשות בתהליך האסטריפיקציה של שברי שומן.
• ייצור ארומות: משתתפות בייצור ארומות ספציפיות המשמשות בתחליפי גבינה.
• האצת הבשלת גבינות: ליפאזות משמשות בייצור גבינות בבשלות בינונית וארוכה, ומאיצות את תהליך ההבשלה שלהן.

ליפאזות מהוות מרכיב הכרחי בייצור מוצרי מזון רבים, ומבטיחות את טעמם הייחודי ומרקמם המצוין.