Bu enzimin ek avantajı, insan sağlığı üzerinde faydalı etkisi olan arabino-ksilo-oligosakkaritlerin ekmekteki konsantrasyonunu artırmasıdır.
Köken:
- Trichoderma cinsinden mantarlar: T. reesei QM 6a ve mutantları, T. harzianum, T. viride.
- Bakterilerin sporlu basilleri: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
- Streptomyces gibi aktinomisetler
Etkileri:
- Su katılımıyla selülozun parçalanmasının katalizlenmesi.
Selülozun β-1,4-glikozidik bağının hidrolizi ve polimerin son ürün olan glukozu elde etmek için kademeli olarak kısaltılması.
