La lipoxigenasa es una enzima con propiedades que oxidan los ácidos grasos insaturados, en particular el ácido linoleico. La reacción catalizada por la lipoxigenasa produce hidroperóxidos lipídicos. Esta enzima desempeña un papel clave en muchos procesos biológicos, como el metabolismo de los lípidos y las respuestas de defensa de las plantas.
En la industria panadera, la lipoxigenasa se utiliza por su capacidad para oxidar los ácidos grasos insaturados presentes en la harina, lo que afecta a la calidad de la masa y de los productos panificados acabados.
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