Amylases EC 3.2.1.1

Les amylases sont des enzymes qui accélèrent le processus de fermentation, augmentent le volume du pain et améliorent la texture et l’élasticité de la mie. Ils améliorent la stabilité de la pâte au cours de la transformation.

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Catégorie : Enzymes de boulangerie

Description

Origines :

Les bacilles survivants : B. subtilis, B. licheniformis et B. amyloliquefaciens.
Moisissures du genre Aspergillus: A. oryzae, A.niger, A.chevalieri.

Action:

Catalyse du clivage des liaisons α-1,4-glycosidiques dans la partie interne de la chaîne d’amylose ou d’amylopectine.
Les produits finaux de l’action sont des oligosaccharides ramifiés de différentes longueurs : le maltose et le glucose, qui fournissent des nutriments à la levure.

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