Lipases EC 3.1.1.3

Les lipases sont des enzymes de boulangerie utilisées pour conférer une certaine saveur aux produits de boulangerie. L’utilisation de ces enzymes réduit le risque d’un arrière-goût désagréable dû à une conservation prolongée des produits de boulangerie.

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Catégorie : Enzymes de boulangerie

Description

Origines :

Spores bactériennes : Bacillus spp, Achromobacter spp, Alcaligenes spp, Arthrobacter spp, Pseudomonos spp, Penicillium spp, Fusarium spp, Aspergillus spp.

Action:

Hydrolyse des triacylglycérols (TAG) pour former des monoacylglycérols (MAG), des diacylglycérols (DAG), du glycérol et des acides gras libres.

Utilisation supplémentaire :

Améliorer la rhéologie de la pâte.
Augmentation de la résistance de la pâte aux contraintes mécaniques lors de la transformation en boulangerie.
Réduit le collage de la pâte et améliore le moelleux de la mie du pain blanc riche en fibres.

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