Липаза, также известная как триацилглицеролгидролаза, представляет собой фермент, широко используемый в хлебопекарной промышленности, который катализирует расщепление триглицеридов и эфиров жирных кислот, приводя к образованию моно- и диацилглицеринов, свободных жирных кислот и глицерина. Этот фермент также может гидролизовать натуральные масла и участвовать в реакциях этерификации и переэтерификации, что позволяет ему не только влиять на структуру теста, но и улучшать его органолептические свойства и конечное качество выпечки.
Липаза способствует укреплению структуры клейковины, предотвращая связывание триглицеридов с белками клейковины и поддерживая образование фосфолипидов. Дополнительно, она окисляет ненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в тесте, что приводит к образованию пероксидов и дальнейшему формированию дисульфидных связей между белками муки. В результате повышается прочность и эластичность клейковины, улучшая устойчивость теста к механическим нагрузкам и его реологические свойства. Действие липазы также влияет на расщепление жиров, содержащих красители, что способствует осветлению и приданию сияния готовому продукту.
Липаза значительно увеличивает объём и белизну выпечки, улучшает её текстуру, придаёт мякишу однородную и мягкую структуру, а также повышает общее сенсорное качество хлебобулочных изделий, успешно применяясь в качестве натуральной альтернативы химическим модификаторам.
Применение:
Липазу можно добавлять непосредственно в муку или предварительно готовить смесь в соотношении 1:10 перед дальнейшей обработкой. Рекомендуемая дозировка составляет 10–20 ppm, при этом её оптимальное количество следует определять экспериментально в зависимости от типа выпечки.
Происхождение:
Спорообразующие бактерии: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.
Действие:
Гидролиз триацилглицеринов (ТАГ) с образованием: моноацилглицеринов (МАГ), диацилглицеринов (ДАГ), глицерина и свободных жирных кислот.
Дополнительное применение:
- Улучшение реологии теста.
- Повышение устойчивости теста к механическим нагрузкам в процессе хлебопекарной обработки.
- Снижение липкости теста и улучшение мягкости мякиша белого хлеба с высоким содержанием клетчатки.
Описание продукта носит исключительно информационный характер. Параметры сырья могут отличаться от указанных в зависимости от сорта, назначения, способа получения, времени года и других факторов. Для получения подробной информации обратитесь к нашему торговому представителю.
Описание продукта не является офертой в понимании статьи 66 § 1 Гражданского кодекса Республики Польша.
