Lipase, auch bekannt als Triacylglycerol-Hydrolase, ist ein in der Backindustrie weit verbreitetes Enzym, das den Abbau von Triglyceriden und Fettsäureestern katalysiert. Durch die Wirkung der Lipase entstehen Mono- und Diacylglyceride, freie Fettsäuren sowie Glycerol. Das Enzym kann auch natürliche Öle hydrolysieren und an Veresterungs- und Umesterungsreaktionen teilnehmen. Dadurch beeinflusst es nicht nur die Teigstruktur, sondern verbessert auch die organoleptischen Eigenschaften und die Endqualität der Backwaren.
Lipase stärkt die Glutenstruktur, indem sie die Bindung von Triglyceriden an Glutenproteine verhindert und die Bildung von Phospholipiden unterstützt. Zusätzlich oxidiert sie ungesättigte Fettsäuren im Teig, was zur Bildung von Peroxiden und zur weiteren Ausbildung von Disulfidbrücken zwischen Mehlproteinen führt. Im Ergebnis erhöhen sich Stärke und Elastizität des Glutens, wodurch die Widerstandsfähigkeit des Teiges gegen mechanische Beanspruchung sowie die Rheologie verbessert werden. Die Lipasewirkung beeinflusst auch den Abbau farbstoffhaltiger Fette, was zu einer Aufhellung und Auffrischung des fertigen Produkts führt.
Lipase erhöht signifikant Volumen und Weiße der Backwaren, verbessert deren Textur, verleiht der Krume eine gleichmäßige und weiche Struktur und steigert die sensorische Gesamtqualität des Brotes. Sie kann erfolgreich als natürliche Alternative zu chemischen Modifikatoren eingesetzt werden.
Anwendung:
Lipase kann direkt zum Mehl zugegeben oder vor der weiteren Verarbeitung als 1:10-Mischung vorbereitet werden. Die empfohlene Dosierung beträgt 10–20 ppm, wobei die optimale Menge experimentell je nach Backwarentyp zu ermitteln ist.
Ursprünge:
Sporenbildende Bakterienstäbchen: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.
Wirkung:
Hydrolyse von Triacylglyceriden (TAG) unter Bildung von: Monoacylglyceriden (MAG), Diacylglyceriden (DAG), Glycerol und freien Fettsäuren.
Zusätzliche Anwendung:
- Verbesserung der Teigrheologie.
- Erhöhung der Teigfestigkeit gegen mechanische Beanspruchung während der Backverarbeitung.
- Verringerung der Teigviskosität und Verbesserung der Krumenweichheit von ballaststoffreichem Weißbrot.
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