脂肪酶

脂肪酶又称三酰甘油水解酶,是烘焙行业广泛应用的一种酶,可催化甘油三酯和脂肪酸酯的分解。脂肪酶作用后生成单酰甘油和二酰甘油、游离脂肪酸以及甘油。该酶还可水解天然油脂,并参与酯化和转酯化反应。因此不仅影响面团结构,还能改善其感官特性和烘焙制品的最终质量。

脂肪酶通过防止甘油三酯与麸质蛋白结合来增强麸质结构,并促进磷脂的形成。此外,还可氧化面团中的不饱和脂肪酸,从而产生过氧化物并进一步形成面粉蛋白之间的二硫键。因此提高麸质的强度和弹性,改善面团对机械应力的耐受性及流变性。脂肪酶的作用还影响含色素脂肪的分解,使成品呈现更亮白的色泽。

脂肪酶可显著增加烘焙制品的体积和白度,改善其质地,使面包芯具有均匀柔软的结构,并提升面包的整体感官质量。可成功用作化学改良剂的天然替代品。

用途：

脂肪酶可直接添加到面粉中,或在进一步加工前按1:10配制混合物。推荐用量为10–20 ppm,最佳用量应根据烘焙制品类型通过实验确定。

起源：

产孢杆菌属细菌: 芽孢杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、节杆菌属、假单胞菌属、青霉属、镰刀菌属、曲霉属。

作用:

水解三酰甘油(TAG),生成:单酰甘油(MAG)、二酰甘油(DAG)、甘油和游离脂肪酸。

其他应用:

• 改善面团流变性。
• 提高面团在烘焙加工过程中对机械应力的耐受性。
• 降低面团黏度,改善高纤维白面包面包芯的柔软度。