Lipaasi, joka tunnetaan myös nimellä triasyyliglyserolihydrolaasi, on leipomoteollisuudessa yleisesti käytetty entsyymi, joka katalysoi triglyseridien ja rasvahappoestereiden hajoamista. Lipaasin vaikutuksesta syntyy mono- ja diasyyliglyseroleja, vapaita rasvahappoja sekä glyserolia. Tämä entsyymi voi myös hydrolysoida luonnollisia öljyjä ja osallistua esteröinti- ja transesteröintireaktioihin. Tämän ansiosta se ei ainoastaan vaikuta taikinan rakenteeseen, vaan myös parantaa sen organoleptisia ominaisuuksia ja leivonnaisten lopullista laatua.
Lipaasi vahvistaa gluteenin rakennetta estämällä triglyseridien sitoutumista gluteeniproteiineihin ja edistää fosfolipidien muodostumista. Lisäksi se hapettaa taikinassa olevia tyydyttymättömiä rasvahappoja, mikä johtaa peroksidien muodostumiseen ja edelleen rikkisiltojen muodostumiseen jauhoproteiinien välille. Tämän seurauksena gluteenin lujuus ja elastisuus lisääntyvät, mikä parantaa taikinan mekaanista rasituksenkestävyyttä ja reologiaa. Lipaasin vaikutus edistää myös väriaineita sisältävien rasvojen hajoamista, mikä kirkastaa ja vaalentaa valmista tuotetta.
Lipaasi lisää merkittävästi leivonnaisten tilavuutta ja valkoisuutta, parantaa niiden rakennetta, antaa sisukselle tasaisen ja pehmeän rakenteen sekä parantaa leivän yleistä sensorista laatua. Sitä voidaan menestyksekkäästi käyttää luonnollisena vaihtoehtona kemiallisille modifiointiaineille.
Käyttökohteet:
Lipaasin voi lisätä suoraan jauhoihin tai valmistaa 1:10-seoksen ennen jatkokäsittelyä. Suositeltu annostus on 10–20 ppm, ja sen optimaalinen määrä tulisi määrittää kokeellisesti leivonnaisen tyypistä riippuen.
Alkuperä:
Bakteerien endosporit: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.
Vaikutus:
Triasyyliglyserolien (TAG) hydrolyysi, muodostaen: monoasyyliglyseroleja (MAG), diasyyliglyseroleja (DAG), glyserolia ja vapaita rasvahappoja.
Lisäkäyttö:
- Taikinan reologian parantaminen.
- Taikinan mekaanisen rasituksenkestävyyden lisääminen leivontaprosessin aikana.
- Taikinan viskositeetin vähentäminen ja valkoisen, runsaasti kuitua sisältävän leivän sisuksen pehmeyden parantaminen.
Tuotekuvaus on tarkoitettu ainoastaan viitteelliseksi. Raaka-aineen ominaisuudet ja parametrit voivat poiketa ilmoitetuista muun muassa lajikkeen, käyttötarkoituksen, valmistus- tai hankintamenetelmän, vuodenajan sekä muiden tekijöiden mukaan. Lisätietoja saat myyntiedustajaltamme.
Tuotekuvaus ei muodosta Puolan siviililain 66 §:n 1 momentissa tarkoitettua tarjousta.
