Lipáza

Lipáza, známá také jako triacylglycerolová hydroláza, je enzym běžně používaný v pekařském průmyslu, který katalyzuje rozklad triglyceridů a esterů mastných kyselin. Působením lipázy vznikají mono- a diacylglyceroly, volné mastné kyseliny a glycerol. Tento enzym může také hydrolyzovat přírodní oleje a účastnit se esterifikačních a transesterifikačních reakcí. Díky tomu nejen ovlivňuje strukturu těsta, ale také zlepšuje jeho organoleptické vlastnosti a konečnou kvalitu pečiva.

Lipáza posiluje strukturu glutenu tím, že zabraňuje vazbě triglyceridů s glutenovými bílkovinami a podporuje tvorbu fosfolipidů. Navíc oxiduje nenasycené mastné kyseliny přítomné v těstě, což vede ke vzniku peroxidů a dalšímu vytváření disulfidických vazeb mezi bílkovinami mouky. Výsledkem je zvýšení síly a elasticity glutenu, zlepšení odolnosti těsta vůči mechanickému namáhání a reologie. Působení lipázy ovlivňuje také rozklad tuků obsahujících barviva, což způsobuje zesvětlení a rozjasnění hotového výrobku.

Lipáza výrazně zvyšuje objem a bělost pečiva, zlepšuje jeho texturu, dodává střídce jednotnou a měkkou strukturu a zlepšuje celkovou senzorickou kvalitu chleba. Může být úspěšně používána jako přírodní alternativa k chemickým modifikátorům.

Použití:

Lipázu lze přidávat přímo do mouky nebo připravit směs 1:10 před dalším zpracováním. Doporučená dávka je 10–20 ppm a její optimální množství by mělo být stanoveno experimentálně v závislosti na typu pečiva.

Původ:

Sporulující bakteriální tyčinky: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.

Působení:

Hydrolýza triacylglycerolů (TAG) za vzniku: monoacylglycerolů (MAG), diacylglycerolů (DAG), glycerolu a volných mastných kyselin.

Další použití:

• Zlepšení reologie těsta.
• Zvýšení odolnosti těsta vůči mechanickému namáhání během pekařského zpracování.
• Snížení viskozity těsta a zlepšení měkkosti střídky bílého chleba s vysokým obsahem vlákniny.