ליפאז

ליפאזה הידועה גם בשם טריאצילגליצרול הידרולאזה, היא אנזים הנמצא בשימוש נרחב בתעשיית האפייה, המזרז את פירוק הטריגליצרידים ואסטרים של חומצות שומן. כתוצאה מפעולת הליפאזה נוצרים מונו- ודיאצילגליצרולים, חומצות שומן חופשיות וגליצרול. אנזים זה יכול גם להידרוליזה שמנים טבעיים ולהשתתף בתגובות אסטריפיקציה וטרנסאסטריפיקציה. בזכות זאת הוא לא רק משפיע על מבנה הבצק, אלא גם משפר את התכונות האורגנולפטיות שלו ואת איכות המאפים הסופית.

הליפאזה מחזקת את מבנה הגלוטן על ידי מניעת קשירת טריגליצרידים לחלבוני הגלוטן ותומכת ביצירת פוספוליפידים. בנוסף, היא מחמצנת חומצות שומן בלתי רוויות הנמצאות בבצק, מה שמוביל להיווצרות פרוקסידים ויצירה נוספת של קשרי דיסולפיד בין חלבוני הקמח. כתוצאה מכך עוצמת הגלוטן והגמישות שלו גדלות, תוך שיפור עמידות הבצק למתחים מכניים והרֵאוֹלוֹגיה. פעולת הליפאזה משפיעה גם על פירוק שומנים המכילים פיגמנטים, מה שגורם להבהרה והארה של המוצר המוגמר.

הליפאזה מגדילה באופן משמעותי את הנפח והלובן של המאפים, משפרת את המרקם שלהם, מעניקה לפת מבנה אחיד ורך ומשפרת את האיכות החושית הכוללת של הלחם. ניתן להשתמש בה בהצלחה כחלופה טבעית למשפרים כימיים.

שימושים:

ניתן להוסיף את הליפאזה ישירות לקמח או להכין תערובת 1:10 לפני עיבוד נוסף. המינון המומלץ הוא 10–20 ppm, והכמות האופטימלית שלה צריכה להיקבע בניסוי בהתאם לסוג המאפה.

מקור:

חיידקים יוצרי נבגים: Bacillus spp., Achromobacter spp., Alcaligenes spp., Arthrobacter spp., Pseudomonos spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Aspergillus spp.

פעולה:

הידרוליזה של טריאצילגליצרולים (TAG), ויוצרת: מונואצילגליצרולים (MAG), דיאצילגליצרולים (DAG), גליצרול וחומצות שומן חופשיות.

שימוש נוסף:

• שיפור הרֵאוֹלוֹגיה של הבצק.
• הגברת עמידות הבצק למתחים מכניים במהלך עיבוד אפייה.
• הפחתת צמיגות הבצק ושיפור רכות הפת של לחם לבן עם תכולה גבוהה של סיבים.