מקור:
- זני חיידקים: לקטובצילוס, ביפידובקטריום, בצילוס
השפעות של פפסין:
- פירוק חלבונים: פפסין פועל על חלבונים על ידי פירוקם למקטעים מסיסים במים, הנקראים פפטונים. פעולה זו חיונית לתהליכים רבים בטכנולוגיית החלב.
יישומים:
- הבשלת גבינות: פפסין הוא הכרחי בתהליך ההבשלה של גבינות קשות וחצי קשות. בזכות פעולתו, גבינות משיגות את המרקם הרצוי ואת הארומה הייחודית.
- קרלינג חלב: בייצור גבינה, אנזים זה מאיץ ומייעל את תהליך הגלישה של חלב, מה שמוביל למוצר עם עקביות מושלמת.
הודות ליעילותו ולפעולה הספציפית שלו, פפסין EC 3.4.23.1 הפך לאחד האנזימים החשובים ביותר בתעשיית החלב, המבטיח ייצור של מוצרים באיכות גבוהה עם טעם ומרקם יוצאי דופן.
