Amilasi EC 3.2.1.1

Le amilasi sono enzimi che accelerano il processo di fermentazione, aumentano il volume del pane e migliorano la consistenza e l’elasticità della mollica. Migliorano la stabilità dell’impasto durante la lavorazione.

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Categoria: Enzimi da forno

Descrizione

Origini:

I bacilli survivalisti: B. subtilis, B. licheniformis e B. amyloliquefaciens.
Muffe del genere Aspergillus: A. oryzae, A.niger, A.chevalieri.

Azione:

Catalisi della scissione dei legami α-1,4-glicosidici nella parte interna della catena di amilosio o amilopectina.
I prodotti finali dell’azione sono oligosaccaridi ramificati di diversa lunghezza: maltosio e glucosio, che forniscono nutrimento al lievito.

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