La lipossigenasi è un enzima con proprietà di ossidazione degli acidi grassi insaturi, in particolare dell’acido linoleico. La reazione catalizzata dalla lipossigenasi produce idroperossidi lipidici. Questo enzima svolge un ruolo chiave in molti processi biologici, tra cui il metabolismo dei lipidi e le risposte di difesa delle piante.
Nell’industria della panificazione, la lipossigenasi trova impiego per la sua capacità di ossidare gli acidi grassi insaturi presenti nella farina, che influisce sulla qualità dell’impasto e dei prodotti da forno finiti.
