La transglutaminasi è un enzima che catalizza la formazione di legami incrociati tra le proteine, portando alla formazione di reti proteiche stabili. È una sostanza presente in natura in molti organismi, compreso il corpo umano, dove è coinvolta nei processi legati alla coagulazione del sangue. Ha la capacità di reticolare i legami tra lisina e glutammina (introducendo legami incrociati covalenti tra glutammina e lisina).
Transglutaminasi nella cottura:
La transglutaminasi ha trovato largo impiego nell’industria della panificazione grazie alla sua capacità di migliorare la consistenza e la qualità dei prodotti da forno.
- Miglioramento della consistenza del pane: la transglutaminasi consente la formazione di reti proteiche più solide negli impasti, con conseguente miglioramento della consistenza e aumento del volume del pane.
- Aumento dell’elasticità dell’impasto: questo enzima può rendere l’impasto più elastico, facilitando la manipolazione e la modellazione.
- Ottimizzazione degli ingredienti: Consente di utilizzare più acqua nelle formulazioni, con conseguente riduzione dei costi di produzione.
- Prolungamento della durata di conservazione dei prodotti da forno: Grazie ai legami proteici più forti, i prodotti da forno si mantengono freschi più a lungo e sono più resistenti all’essiccazione.
- Miglioramento del gusto: Il miglioramento della consistenza del pane può influire sul gusto e sull’aroma del pane, rendendo il prodotto più attraente per il consumatore.
