La lipossigenasi è un enzima con proprietà ossidanti gli acidi grassi insaturi, in particolare l’acido linoleico. Nella reazione catalizzata dalla lipossigenasi si formano idroperossidi lipidici. Questo enzima svolge un ruolo chiave in numerosi processi biologici, inclusi il metabolismo lipidico e le reazioni di difesa delle piante.
Nell’industria della panificazione, la lipossigenasi trova applicazione grazie alla sua capacità di ossidare gli acidi grassi insaturi presenti nella farina, influenzando così la qualità dell’impasto e dei prodotti da forno finiti.
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