Alergie pokarmowe stają się coraz bardziej powszechne u ludzi w każdym wieku, na całym świecie. Szacuje się, że w Polsce doświadcza ich ok. 8% dzieci oraz ok. 5% osób dorosłych. Ich najgroźniejszym przejawem może być zagrażający zdrowiu, a nawet życiu, wstrząs anafilaktyczny.
Obowiązek informowania o alergenach
Przedsiębiorstwa spożywcze w sektorze detalicznym i gastronomicznym są zobowiązane do dostarczania informacji o alergenach i przestrzegania zasad etykietowania określonych w prawie żywnościowym. Oznacza to, że podmioty działające na rynku spożywczym muszą przekazywać konsumentom informacje o alergenach zarówno w przypadku paczkowanej, jak i niepaczkowanej żywności oraz napojów, a także zarządzać ryzykiem zanieczyszczenia alergenami podczas przygotowywania żywności.
14 głównych alergenów
Firmy działające w branży spożywczej mają nakaz informacji klientów, jeśli produkowana lub dostarczana przez nie żywność zawiera którykolwiek z 14 wymienionych alergenów jako składnik.
Te alergeny to:
- seler,
- zboża zawierające gluten,
- skorupiaki,
- jaja,
- ryby,
- łubin,
- mleko,
- mięczaki,
- gorczyca,
- orzeszki ziemne,
- sezam,
- soja,
- dwutlenek siarki i siarczyny,
- orzechy.
Dotyczy to również dodatków, substancji pomocniczych i wszelkich innych substancji obecnych w produkcie końcowym, a także metod produkcji lub przetwarzania.
Zarządzanie alergenami w produkcji żywności
Zarządzanie alergenami w produkcji żywności obejmuje:
- Identyfikację alergenów.
- Testowanie i sprawdzanie alergenów.
- Zarządzanie alergenami.
- Zrozumienie prawa dotyczącego alergenów.
- Prawidłowe etykietowanie żywności.
- Kształcenie i szkolenie wszystkich osób mających kontakt z żywnością i pracowników branży spożywczej.
Firmy produkujące żywność muszą myśleć o swoich własnych politykach i procedurach. Jednym ze sposobów zarządzania ryzykiem w produkcji żywności jest aktualna ocena ryzyka związana z alergenami. Oceny ryzyka są również przydatnymi narzędziami dla pracowników. Należy przeprowadzić ocenę ryzyka dla każdego obszaru działalności, który ma do czynienia z żywnością i alergenami. Przed rozpoczęciem takiej oceny pomocne może być wypełnienie listy kontrolnej alergenów. Może to pomóc w zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą one występować.
Ocena ryzyka związanego z alergenami
Procedura oceny ryzyka związanego z alergenami:
- Identyfikacja zagrożeń. Aby przeprowadzić ocenę ryzyka, należy najpierw zidentyfikować wszelkie występujące zagrożenia. Kto może być narażony na ryzyko z powodu zagrożeń i w jaki sposób? Będą to konsumenci, którzy mają alergie.
- Aktualne procedury. Jakie procedury zostały już wdrożone? Być może istnieje wydzielony obszar do obsługi produktów bezglutenowych lub sprzęt, który styka się z produktami mlecznymi, jest oznaczony kolorami.
- Dalsze działania. Co należy dodać do obecnych procedur lub zmienić, aby zmniejszyć ryzyko?
Ocena ryzyka powinna być jak najbardziej szczegółowa i zawierać informacje o tym, jakie działania należy podjąć i kto jest odpowiedzialny za ich nadzorowanie.
Alergeny w żywności – wymogi wobec producentów
Ponadto, firma zajmująca się produkcją żywności powinna:
- Znać 14 alergenów, wiedzieć, gdzie mogą one występować w firmie i mieć wdrożone procedury zarządzania nimi.
- Współpracować z organami regulacyjnymi w celu zapewnienia 100% zgodności.
- Wziąć na siebie odpowiedzialność.
- Posiadać szczegółowy plan analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) jako środek zapobiegawczy do kontroli potencjalnych zagrożeń. Jest to wymagane przez prawo.
- Skutecznie komunikować się z dostawcami, przeprowadzając kontrole składników, metod, towarów przychodzących i etykiet.
- Upewnić się, że wdrożono skuteczne systemy. W razie potrzeby dokonywać ich przeglądu i zmian.
- Korzystać z oprogramowania i innych technologii, aby przeszukiwać bazy danych, sprawdzać listy i komunikować się z innymi osobami na dalszych etapach produkcji/dystrybucji w celu uzyskania informacji o alergenach, zagrożeniach lub incydentach.
Zanieczyszczenie krzyżowe alergenami
Konieczne może być również przeprowadzenie oceny ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego alergenami. Głównym celem tego jest określenie prawdopodobieństwa, że alergen może spowodować niezamierzone zanieczyszczenie krzyżowe w łańcuchu dostaw.
Zapobiegawcze etykietowanie alergenów – PAL
Niektórzy producenci decydują się na umieszczenie dodatkowych informacji na etykietach, aby ostrzec o niezamierzonych alergenach. Takie ostrzeżenie jest znane jako zapobiegawcze etykietowanie alergenów (PAL). PAL jest najlepszym rozwiązaniem dopiero po zakończeniu oceny ryzyka, która stwierdza, że ryzyka nie można w inny sposób złagodzić, a nie jako substytut najlepszych praktyk w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz świadomości zagrożeń. Ostrzeżenie PAL może wyglądać następująco:
- Może zawierać orzechy.
- Nieodpowiednie dla osób z alergią na mleko
- Pakowane w środowisku, które obsługuje również pszenicę, gluten i soję.
Środki kontroli alergenów
Posiadanie systemu monitorowania i testowania żywności, a także reagowania na incydenty, śledzenia składników i zarządzania ryzykiem, znacznie zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia incydentu związanego z wystąpieniem alergenu. Można skorzystać ze środków kontroli alergenów takich jak:
- Używanie oddzielnego sprzętu i przyborów do obsługi produktów zawierających alergeny.
- Odpowiednie przechowywanie produktów zawierających alergeny w przeznaczonych do tego miejscach.
- Czystość, uporządkowanie, odpowiednie etykietowanie i zorganizowanie miejsca pracy.
- Pracownicy, którzy obsługują, podają lub produkują żywność zawierającą alergeny powinni przechodzić regularne szkolenia.
Aby pomóc osobom z ciężkimi alergiami w dokonywaniu bezpiecznych i rozsądnych wyborów dotyczących żywności, ważne jest, aby wszystkie firmy spożywcze świadomie działały w sposób zgodny z prawem żywnościowym, etykietowaniem alergenów i stosowaniem najlepszych praktyk w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Źródła:
L. Jia, S. Evans, Improving food allergen management in food manufacturing: An incentive-based approach, Food Control, 129, 2021, 108246.
https://www.fao.org/food-safety/scientific-advice/food-allergens/en/
https://www.who.int/publications/i/item/9789240065420
https://foodfakty.pl/wykaz-efsa-najpopularniejsze-alergeny-i-ich-wystepowanie-w-skladnikach
