Termin Clean Label jest dziś powszechnie używany w branży spożywczej, choć nie posiada jednej definicji. W literaturze naukowej nazwa odnosi się zwykle do żywności o prostszym, bardziej zrozumiałym dla odbiorcy składzie, z ograniczoną liczbą dodatków technologicznych i nazw, które konsument odbiera jako sztuczne lub trudne do interpretacji [1,2]. Nie jest to jednak kategoria prawna ani termin ściśle zdefiniowany w przepisach. Jest to raczej zbiór praktyk technologicznych i komunikacyjnych związanych z oczekiwaniem lepszej przejrzystości etykiety oraz większego zaufania do produktu.
Czym jest clean label
Zakres tego pojęcia zależy częściowo od kontekstu rynkowego i sposobu, w jaki skład produktu odbierają konsumenci. Najczęściej obejmuje ono:
- krótszy wykaz składników,
- unikanie dodatków postrzeganych jako chemiczne lub nienaturalne,
- stosowanie surowców o nazwach lepiej rozpoznawalnych przez nabywcę,
- deklaracje odnoszące się do uproszczonego składu, naturalności lub ograniczenia stopnia przetworzenia [1,2].
Nie oznacza to jednak wyższej wartości odżywczej produktu, niższego stopnia przetworzenia ani większego bezpieczeństwa danej żywności [3]. Badania nad postrzeganiem składników pokazują, że konsumenci oceniają je przede wszystkim według tego, czy brzmią znajomo i naturalnie, a nie według ich rzeczywistej funkcji technologicznej [2].
W praktyce oznacza to, że prostsza etykieta bywa odbierana jako oznaka wyższej jakości, nawet wtedy, gdy sam produkt nie różni się istotnie od wersji konwencjonalnej. Clean Label jest więc nie tylko kierunkiem rozwoju w technologii żywności, ale także sposobem interpretowania produktu przez odbiorców.
Główne założenia koncepcji Clean Label
Strategia clean label opiera się na kilku podstawowych założeniach:
- Pierwszym jest uproszczenie składu deklarowanego na etykiecie, tak aby był on łatwiejszy do odczytania i zaakceptowania przez konsumenta.
- Drugie to ograniczanie dodatków technologicznych lub zastępowanie ich składnikami pochodzenia naturalnego, fermentacyjnego albo takimi, które są lepiej rozpoznawalne dla konsumenta.
- Trzecim jest utrzymanie jakości sensorycznej, trwałości i bezpieczeństwa produktu pomimo zastosowania zmian w składzie [1,4].
Nie chodzi więc wyłącznie o usunięcie numerów „E” z etykiety, lecz o taką zmianę receptury i procesu, aby produkt nadal spełniał wymagania technologiczne i handlowe. Dla producentów branżowych nie jest to prosty zabieg. W wielu kategoriach żywności dodatki odpowiadają jednocześnie za kilka funkcji, na przykład za barwę, teksturę, stabilność emulsji, ograniczenie utleniania i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Usunięcie jednego składnika może więc wymagać zmiany całego układu surowcowego oraz parametrów procesu. Z tego powodu Clean Label należy traktować jako szerszą strategię modyfikowania składu, a nie jako prostą eliminację pojedynczych substancji [4,5].
Zmiany składu w praktyce przemysłowej i stosowane zamienniki
W praktyce przemysłowej Clean Label rozwija się przede wszystkim przez zastępowanie dodatków syntetycznych lub negatywnie odbieranych przez konsumentów składnikami, które pełnią podobną funkcję technologiczną. W obszarze utrwalania żywności dotyczy to między innymi fermentatów, kultur ochronnych, bakteriocyn, kwasów organicznych oraz ekstraktów roślinnych o działaniu przeciwdrobnoustrojowym i przeciwutleniającym [4].
W wyrobach mięsnych szczególnie dużo uwagi poświęca się ograniczaniu azotynów, przyspieszaczy peklowania i fosforanów, a także zastępowaniu ich surowcami pochodzenia roślinnego, błonnikami, białkami lub układami kilku składników działających łącznie [5].
W innych grupach produktów podobne podejście dotyczy składników odpowiadających za zagęszczanie, wiązanie wody, stabilność i powtarzalność tekstury. Dobrym przykładem są skrobie otrzymywane metodami fizycznymi lub enzymatycznymi zamiast klasycznej modyfikacji chemicznej [6]. W zależności od produktu mogą one działać jako zagęstniki, stabilizatory lub składniki poprawiające lepkość i zatrzymywanie wody.
W podobnym celu wykorzystuje się także błonniki, hydrokoloidy oraz białka roślinne. Trzeba jednak zaznaczyć, że zamiennik rzadko odtwarza wszystkie właściwości pierwotnego składnika. Skuteczność takich zmian zależy od rodzaju produktu, jego pH, aktywności wody, sposobu obróbki i warunków przechowywania [4–6].
Wyzwania technologiczne Clean Label
Największą trudnością w projektowaniu żywności Clean Label jest pogodzenie prostoty składu z wymaganiami technologii żywności. Problem dotyczy zwłaszcza produktów o długim terminie przydatności, złożonej strukturze lub wysokiej wrażliwości mikrobiologicznej. W wyrobach mięsnych chodzi między innymi o utrzymanie barwy, bezpieczeństwa mikrobiologicznego, odporności na utlenianie i zdolności wiązania wody po ograniczeniu azotynów i fosforanów [5].
W innych grupach produktów trudne bywa zachowanie odpowiedniej lepkości, stabilności, objętości, miękkości czy odporności na rozwarstwianie [4,6]. Zmiana etykiety pociąga więc za sobą konsekwencje dla całego procesu technologicznego.
Drugie ograniczenie ma charakter ekonomiczny i organizacyjny. Składniki stosowane w strategii Clean Label bywają droższe, bardziej wrażliwe na zmienność partii surowca i trudniejsze do standaryzacji niż klasyczne dodatki. Część rozwiązań działa poprawnie tylko wtedy, gdy kilka składników zostanie dobrze dobranych i połączonych. To zwiększa zakres badań trwałości, ocen sensorycznych i walidacji bezpieczeństwa. Clean Label jest więc nie tylko trendem konsumenckim, ale także wymagającym zadaniem badawczo-technologicznym [4,5].
Regulacje prawne Clean Label
W Unii Europejskiej Clean Label nie stanowi odrębnej kategorii prawnej. Zastosowanie mają natomiast ogólne przepisy dotyczące znakowania i dodatków do żywności. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wymaga, aby informacje o żywności nie wprowadzały konsumenta w błąd co do natury, właściwości, składu czy sposobu wytwarzania produktu [7]. Z kolei rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 reguluje stosowanie dodatków do żywności i określa zasady ich dopuszczania oraz użycia. Sam numer E nie oznacza więc substancji niebezpiecznej, lecz odnosi się do dodatku ocenionego i dopuszczonego zgodnie z obowiązującą procedurą [8].
W praktyce oznacza to, że przekaz dotyczący produktów typu Clean Label nie powinien sugerować, iż żywność zawierająca dopuszczone dodatki jest z natury gorsza lub niebezpieczna. Uproszczona komunikacja jest dopuszczalna, o ile nie wprowadza konsumenta w błąd.
Clean label pozostaje więc obszarem, w którym praktyka rynkowa rozwija się szybciej niż jednoznaczne uporządkowanie definicji, dlatego istotne znaczenie ma rzetelność znakowania i sposób formułowania informacji na etykiecie.
Trendy i kierunki rozwoju Clean Label
Współczesne ujęcie Clean Label coraz rzadziej ogranicza się do samego skracania wykazu składników. Coraz większe znaczenie ma ogólna przejrzystość produktu, czyli to, czy informacje zamieszczone na opakowaniu są dla konsumenta zrozumiałe, jednoznaczne i wiarygodne. Obejmuje to nie tylko liczbę składników, ale również sposób ich nazywania, czytelność deklaracji oraz jasność komunikatu dotyczącego charakteru produktu [1,3].
Drugą wyraźną tendencją jest coraz silniejsze łączenie Clean Label z postrzeganym stopniem przetworzenia żywności. W odbiorze konsumenckim prostszy skład bywa utożsamiany z większą naturalnością i mniejszą ingerencją technologiczną, nawet jeśli nie zawsze wynika to bezpośrednio z właściwości samego produktu [3]. Z tego powodu Clean Label coraz częściej pojawia się w tej samej dyskusji co żywność wysoko przetworzona. Dla wielu odbiorców istotne staje się już nie tylko to, jakie składniki zawiera produkt, ale również to, w jaki sposób został opracowany i przedstawiony na etykiecie.
Widoczny jest także rozwój rozwiązań, które poszerzają zakres informacji dostępnych dla konsumenta poza klasyczny wykaz składników. Coraz większe znaczenie zyskują narzędzia cyfrowe i rozszerzone formy znakowania, które pozwalają uzupełnić etykietę o dane dotyczące pochodzenia surowców, identyfikowalności lub szerszego kontekstu składu.
Taki kierunek wskazuje, że Clean Label może być w najbliższych latach rozumiane nie tylko jako uproszczenie receptury, lecz szerzej jako dążenie do większej transparentności produktu i czytelniejszej komunikacji z odbiorcą.
Bibliografia
[1] Asioli D, Aschemann-Witzel J, Caputo V, Vecchio R, Annunziata A, Næs T, Varela P. Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Res Int. 2017;99(Pt 1):58-71.[2] Aschemann-Witzel J, Varela P, Peschel AO. Consumers’ categorization of food ingredients: Do consumers perceive them as ‘clean label’ producers expect? An exploration with projective mapping. Food Qual Prefer. 2019;71:117-128.[3] Chen A, Kayrala N, Trapeau M, Aoun M, Bordenave N. The clean label trend: An ineffective heuristic that disserves both consumers and the food industry? Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022;21(6):4921-4938.[4] Chauhan K, Rather SA, Choudhary S, Panjagari NR, Rather JA. Clean-label alternatives for food preservation: An emerging paradigm for improving food safety and extending shelf-life. Heliyon. 2024;10(24):e41135.[5] Kim M, Shin DM, Lee J, Jo K, Choi YS, Jung S. Clean-Label Strategies for the Replacement of Nitrite, Curing Accelerators, and Phosphate in Meat Products: A Review. Foods. 2025;14(14):2442.[6] Park S, Chung MG, Yoo B. Clean label starch: production, physicochemical characteristics, and industrial applications. Food Sci Biotechnol. 2021;30(1):1-17.[7] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.[8] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.