Kwas galusowy jest należącym do grupy polifenoli związkiem szeroko rozpowszechnionym w warzywach, owocach, orzechach i innych roślinach. Podobnie jak inne kwasy fenolowe wykazuje silne działanie antyoksydacyjne, obok szeregu innych właściwości biologicznych. Jakie zastosowania ma kwas galusowy w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym?
Czym jest kwas galusowy?
Kwas galusowy (kwas 3,4,5-trihydroksybenzoesowy) to naturalny, organiczny związek z grupy kwasów fenolowych powszechnie występujący w królestwie roślin zarówno w formie wolnej, jak i w postaci gallotanin – estrów kwasu galusowego i glukozy. Jako metabolit wtórny jest obecny w licznych owocach, warzywach, orzechach i roślinach – m.in. w liściach herbaty, borówkach, winogronach, granatach, siemieniu lnianym. Wyizolowany kwas galusowy tworzy białe lub żółtawe kryształy o wysokiej rozpuszczalności w wodzie i etanolu.
Jako związek z grupy polifenoli, kwas galusowy charakteryzuje się silnym działaniem antyoksydacynym i przeciwwolnorodnikowym. Wykazuje również zdolność do kompleksowania jonów metali, w reakcji z jonami żelaza tworząc związki o intensywnym zabarwieniu. Właściwości te były w przeszłości wykorzystywane przy produkcji atramentów i barwników, jednakże przy zastosowaniach spożywczych wiązanie żelaza przez kwas galusowy może prowadzić do obniżonego przyswajania tego pierwiastka.
Kwas galusowy w przemyśle spożywczym
W przemyśle spożywczym kwas galusowy jest wykorzystywany przede wszystkim jako tani i niskokaloryczny induktor słodkości charakteryzujący się tym, że nie pozostawia charakterystycznego posmaku i daje odczucie słodkości nawet po wypłukaniu ust. W produkcji napojów z owoców i warzyw bywa także wykorzystywany jako substancja chelatująca w celu zmniejszenia zawartości jonów żelaza, negatywnie wpływających na smak i trwałość gotowego produktu.
Szersze zastosowanie mają pochodne kwasu galusowego – jego estrowe połączenia z innymi związkami. Należą do nich m.in.:
- Galusan propylu (E310) – antyutleniacz stosowany do utrwalania olejów, tłuszczów jadalnych, przypraw, koncentratów zup, gumy do żucia, płatków śniadaniowych, pasztetów i przetworów mięsnych;
- Galusan dodecylu (E312) – antyutleniacz o wyższej aktywności w emulsjach, wykorzystywany przy otrzymywaniu olejów roślinnych i rybich, smalcu i innych tłuszczów zwierzęcych, margaryny, past serowych, przypraw, aromatów, olejków eterycznych;
- Galusan oktylu (E311) – syntetyczny konserwant i przeciwutleniacz stosowany w serach topionych, produktach instant, orzechach przetworzonych, gumach do żucia, suszonym mięsie, przyprawach, sosach, margarynie, olejach, tłuszczach i suplementach diety;
- Galusan izoamylu – przeciwutleniacz rozpuszczalny w tłuszczach; może chronić produkty spożywcze przed zepsuciem, np. przed jełczeniem.
Lecznicze zastosowania kwasu galusowego
Kwas galusowy wykazuje również liczne właściwości korzystne dla ludzkiego zdrowia. Obok silnej aktywności antyoksydacyjnej, działa również przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie oraz ściągająco. Właściwości te są szczególnie doceniane w gojeniu ran i tamowaniu krwotoków – działanie kwasu galusowego powoduje kurczenie i uszczelnianie naczyń krwionośnych oraz koagulację białek. Znajduje on zastosowanie zarówno w produkcji opatrunków hydrożelowych, jak i łagodzeniu krwotoków wewnętrznych, towarzyszących m.in. chorobie wrzodowej żołądka.
Jego właściwości ściągające i wysuszające są również wykorzystywane w leczeniu biegunek oraz nadpotliwości. W literaturze opisuje się także inne lecznicze właściwości kwasu galusowego, m.in. działanie przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe (obniżające poziom glukozy we krwi), przeciwmiażdżycowe, neuroprotekcyjne i wiele innych.
Literatura:
- Badhani B, Sharma N, Kakkar R. Gallic acid: a versatile antioxidant with promising therapeutic and industrial applications. RSC Adv. 2015; 5: 27540–27557.
- Bai J, Zhang Y, Tang C i wsp. Gallic acid: Pharmacological activities and molecular mechanisms involved in inflammation-related diseases. Biomedicine & Pharmacotherapy 2021; 133: 110985
- Guzik U, Wojcieszyńska D, Jaroszek P. Biosynteza kwasu galusowego i jego zastosowanie. Biotechnologia 2010; 1(88): 119-131.
