La transglutaminasa es una enzima que cataliza la formación de enlaces cruzados entre proteínas, lo que conduce a la formación de redes proteicas estables. Es una sustancia presente de forma natural en muchos organismos, incluido el cuerpo humano, donde interviene en procesos relacionados con la coagulación de la sangre. Tiene la capacidad de entrecruzar los enlaces de la lisina y la glutamina (introduciendo enlaces cruzados covalentes entre la glutamina y la lisina).
Transglutaminasa en panificación:
La transglutaminasa se ha generalizado en la industria panadera por su capacidad para mejorar la textura y la calidad de los productos de panadería.
- Mejor textura del pan: la transglutaminasa permite la formación de redes proteínicas más fuertes en las masas, lo que mejora la textura y aumenta el volumen del pan.
- Aumento de la elasticidad de la masa: esta enzima puede hacer que la masa sea más elástica, facilitando su manipulación y modelado.
- Optimización de ingredientes: Permite utilizar más agua en las formulaciones, lo que puede suponer una reducción de los costes de producción.
- Mayor vida útil de los productos horneados: Gracias a unos enlaces proteicos más fuertes, los productos horneados se mantienen frescos durante más tiempo y son más resistentes a la desecación.
- Mejora del sabor: La mejora de la textura del pan puede afectar a su sabor y aroma, haciendo que el producto sea más atractivo para el consumidor.
