기원:
- 바실러스 속의 포자 형성 간균: B. subtilis, B. licheniformis 및 B. amyloliquefaciens.
- 아스페르길루스 속의 곰팡이: A. oryzae, A.niger, A.chevalieri.
효능:
- 아밀로스 또는 아밀로펙틴 사슬 내부의 α-1,4-글리코시드 결합 분해 촉매 작용.
- 최종 산물은 다양한 길이의 분지형 올리고당인 말토스와 글루코스이며, 이는 효모의 영양원이 됩니다.
아밀라아제 EC 3.2.1.1
아밀라아제는 발효 과정을 가속화하고 빵의 부피를 늘리며 속살의 질감과 탄력을 개선하는 효소입니다. 공정 중 반죽의 안정성을 향상시킵니다.
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