Transglutaminaz, proteinler arasında çapraz bağların oluşumunu katalize eden ve kararlı protein ağlarının meydana gelmesini sağlayan bir enzimdir. İnsan vücudu dahil birçok organizmada doğal olarak bulunan bir maddedir ve kan pıhtılaşması süreçlerinde rol alır. Lizin ve glutamin bağlarını çaprazlama yeteneğine sahiptir (glutamin ve lizin arasında kovalent çapraz bağlar oluşturur).
Fırıncılıkta transglutaminaz:
Transglutaminaz, fırıncılık ürünlerinin yapısını ve kalitesini iyileştirme yeteneği sayesinde fırıncılık endüstrisinde geniş uygulama alanı bulmuştur.
- Ekmek dokusunun iyileştirilmesi: Transglutaminaz hamurda daha güçlü protein ağları oluşturulmasını sağlar, bu da daha iyi doku ve daha büyük ekmek hacmine yol açar.
- Hamur elastikiyetinin artırılması: Bu enzim hamuru daha elastik hale getirebilir, işlenmesini ve şekillendirilmesini kolaylaştırır.
- Bileşenlerin optimizasyonu: Reçetelerde daha fazla su kullanımına olanak tanır, bu da üretim maliyetlerinin azaltılmasına yol açabilir.
- Unlu mamullerin dayanıklılığının uzatılması: Güçlü protein bağları sayesinde unlu mamuller tazeliklerini daha uzun süre korur ve kurumaya karşı daha dayanıklı olur.
- Lezzet değerlerinin iyileştirilmesi: Ekmeğin daha iyi kıvamı, tadını ve aromasını etkileyerek ürünü tüketici için daha çekici hale getirebilir.
