蛋白酶

蛋白酶是烘焙酶，用于确保面团均匀性、调节面包中面筋含量以及控制面包质地。蛋白酶的额外用途是重新分配面团中的水分。使用这些酶还有助于减少硫氢酸盐的使用，硫氢酸盐通过还原面筋蛋白的二硫键（影响面筋网络或麦醇溶蛋白）来控制稠度。