Wpływ obróbki termicznej i rafinacji na składniki aktywne w olejach

Oleje roślinne są ważnym składnikiem diety i produktów do pielęgnacji, ponieważ zawierają dobre tłuszcze, witaminy oraz inne cenne związki, które wspierają zdrowie i dobrą kondycję skóry. Ich wartość odżywcza i właściwości zdrowotne zależą w dużej mierze od sposobu ich pozyskiwania i obróbki. Obróbka termiczna oraz procesy rafinacyjne, chociaż zwiększają stabilność i trwałość olejów, mogą obniżać zawartość cennych składników aktywnych. Współczesny rynek oferuje wiele rodzajów olejów, których jakość jest uwarunkowana przede wszystkim wybranymi technologiami produkcji.

Jakie są etapy rafinacji oleju?

Rafinacja olejów to proces mający na celu poprawę ich jakości sensorycznej i chemicznej oraz wydłużenie trwałości produktu. Standardowy proces obejmuje:

1. odgumowanie,
2. neutralizację,
3. bielenie,
4. dezodoryzację.

Odgumowanie usuwa fosfolipidy i inne zanieczyszczenia, które mogłyby obniżać jakość i trwałość oleju. Neutralizacja, polegająca na usunięciu wolnych kwasów tłuszczowych, jest istotna dla obniżenia kwasowości, co wpływa na smak i zapach oleju. Bielenie usuwa barwniki, takie jak chlorofile i karotenoidy, które mogą przyspieszać procesy utleniania. Dezodoryzacja to etap, podczas którego usuwane są lotne związki zapachowe, nadające często intensywny, nieprzyjemny aromat surowego oleju.

Choć proces ten zapewnia klarowny, neutralny w smaku produkt, prowadzi również do utraty wielu cennych składników, takich jak tokoferole, sterole roślinne i fosfolipidy. Szczególnie dezodoryzacja, która odbywa się w wysokich temperaturach, często przekraczających 200°C, sprzyja powstawaniu izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz produktów utleniania lipidów, które mogą negatywnie wpływać na zdrowie.

Obróbka cieplna a trwałość składników aktywnych

Podgrzewanie olejów podczas obróbki kulinarnej, zwłaszcza smażenie, również wywiera wpływ na zawartość związków bioaktywnych. Tokoferole (witamina E), polifenole, karotenoidy i fitosterole to substancje szczególnie wrażliwe na działanie wysokiej temperatury i tlenu. Badania wykazały, że nawet krótkotrwałe podgrzewanie olejów do temperatur powyżej 180°C powoduje znaczną utratę tokoferoli i zwiększa ilość produktów utleniania lipidów.

Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak olej lniany, konopny czy olej z ogórecznika, są szczególnie podatne na degradację i szybkie jełczenie. Produkty utleniania powstające w wyniku takich procesów mogą być szkodliwe dla organizmu, wywołując stres oksydacyjny i stany zapalne. Z kolei oleje o większej stabilności termicznej, takie jak oliwa z oliwek extra virgin czy olej kokosowy, lepiej znoszą podgrzewanie, choć i one tracą część swoich cennych składników przy dłuższym działaniu wysokich temperatur.

Warto także zwrócić uwagę na fakt, że procesy obróbki cieplnej prowadzą do zmian sensorycznych: smaku i zapachu olejów, które mogą stać się mniej wyraziste lub nieprzyjemne. Ponadto, intensywne smażenie i powtarzające się używanie oleju sprzyja powstawaniu toksycznych aldehydów i innych produktów degradacji lipidów, co stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumenta.

Porównanie olejów rafinowanych i nierafinowanych

Oleje nierafinowane, najczęściej tłoczone na zimno, zawierają pełen wachlarz naturalnych substancji bioaktywnych: chlorofile, karotenoidy, fosfolipidy, sterole roślinne, polifenole i naturalne antyoksydanty. Dzięki temu są cenione za wartości odżywcze i właściwości zdrowotne, często wykorzystywane także w kosmetyce naturalnej. Niestety ich trwałość jest ograniczona, ponieważ są one bardziej podatne na utlenianie pod wpływem światła, powietrza i ciepła. Wymagają przechowywania w ciemnych butelkach i chłodnym miejscu, aby zachować swoje właściwości.

Oleje spożywcze i kosmetyczne

Naturalne oleje spożywcze i kosmetyczne to roślinne tłuszcze tłoczone z różnych części roślin – przede wszystkim z ich pestek, nasion, orzechów. Zazwyczaj charakteryzują się one wysoką zawartością korzystnych dla naszego zdrowia związków i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje spożywcze i kosmetyczne nie tylko nadają produktom dodatkowych walorów aromatycznych i odpowiedniej konsystencji, ale także pozytywnie wpływają na skórę i układ sercowo-naczyniowy.

Kup teraz

Oleje rafinowane, dzięki zastosowaniu zaawansowanych procesów technologicznych, są bardziej stabilne i mają dłuższy termin przydatności do spożycia. Proces rafinacji usuwa jednak wiele składników aktywnych, co obniża ich wartość odżywczą. Coraz częściej producenci stosują tzw. minimalną rafinację lub metody fizyczne zamiast chemicznych, co pozwala na zachowanie części naturalnych składników, łącząc stabilność produktu z jego wartością zdrowotną. Dla konsumentów istotne jest świadome wybieranie olejów w zależności od przeznaczenia – nierafinowane do sałatek i potraw na zimno, a rafinowane do smażenia czy pieczenia.

Regulacje prawne i oznaczenia jakości

Regulacje dotyczące produkcji i klasyfikacji olejów roślinnych różnią się w zależności od kraju i rodzaju oleju. W Unii Europejskiej głównym dokumentem prawnym jest rozporządzenie Komisji (UE) nr 1308/2013 dotyczące wspólnej organizacji rynków produktów rolnych, które obejmuje także klasyfikację oliwy z oliwek. Dodatkowo, standardy Codex Alimentarius (CODEX-STAN 210-1999) definiują wymogi jakościowe dla różnych olejów roślinnych na rynkach międzynarodowych, w tym metody produkcji i dopuszczalne parametry jakościowe. Dla konsumentów ważne jest rozpoznawanie oznaczeń takich jak „cold pressed”, „virgin” czy „refined”, choć ich definicje nie zawsze są ujednolicone prawnie poza oliwą z oliwek.

Znajomość regulacji i umiejętność czytania etykiet pozwala świadomie wybierać oleje o najlepszych właściwościach zdrowotnych i sensorycznych. Coraz większą rolę odgrywają także certyfikaty jakości i oznaczenia ekologiczne, które dodatkowo gwarantują naturalność procesu produkcji i brak stosowania środków chemicznych podczas uprawy surowca.

Literatura:

1. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Named Vegetable Oils. CODEX-STAN 210-1999. Rome: FAO/WHO; 2019.
2. Komisja Europejska. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków produktów rolnych. Dziennik Urzędowy UE L 347/671.
3. Shahidi F., Ambigaipalan P. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects – A review. J Funct Foods. 2015;18:820–897.
4. Abdel-Razek, A. G., Abo-Elwafa, G. A., Al-Amrousi, E. F., Badr, A. N., Hassanein, M. M. M., Qian, Y., Siger, A., Grygier, A., Radziejewska-Kubzdela, E., & Rudzińska, M. (2023). Effect of Refining and Fractionation Processes on Minor Components, Fatty Acids, Antioxidant and Antimicrobial Activities of Shea Butter. Foods, 12(8), 1626.