Oleje roślinne są nieodłącznym elementem diety i kosmetyki, a ich właściwości zdrowotne i sensoryczne w dużej mierze zależą od sposobu pozyskiwania. W ostatnich latach wzrasta popularność olejów tłoczonych mechanicznie, szczególnie tych oznaczonych jako cold pressed, virgin oraz extra virgin.
Oleje tłoczone mechanicznie
Tłoczenie mechaniczne jest jedną z najstarszych i najbardziej naturalnych metod pozyskiwania oleju. Proces ten polega na wyciśnięciu oleju za pomocą specjalistycznych pras (najczęściej ślimakowych lub hydraulicznych) bez stosowania rozpuszczalników chemicznych. Prasy ślimakowe działają na zasadzie powolnego zgniatania surowca, co pozwala na delikatne oddzielenie oleju przy minimalnym nagrzewaniu materiału. Ważnym parametrem w tłoczeniu mechanicznym jest temperatura, której kontrola decyduje o ostatecznej jakości oleju.
Tłoczenie oleju na zimno odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej zwykle 27°C. Zachowanie tak niskiej temperatury ma znaczenie dla ochrony termolabilnych składników oleju, takich jak witaminy (A, E, K), fitosterole czy wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
Oleje spożywcze i kosmetyczne
Naturalne oleje spożywcze i kosmetyczne to roślinne tłuszcze tłoczone z różnych części roślin – przede wszystkim z ich pestek, nasion, orzechów. Zazwyczaj charakteryzują się one wysoką zawartością korzystnych dla naszego zdrowia związków i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje spożywcze i kosmetyczne nie tylko nadają produktom dodatkowych walorów aromatycznych i odpowiedniej konsystencji, ale także pozytywnie wpływają na skórę i układ sercowo-naczyniowy.
Podwyższona temperatura podczas tłoczenia, typowa dla tradycyjnych metod mechanicznych, może sięgać nawet 60-70°C, co zwiększa wydajność procesu i ilość pozyskanego oleju, ale jednocześnie prowadzi do częściowej utraty składników bioaktywnych oraz zmian w profilu sensorycznym, takich jak pogorszenie aromatu i smaku. Dodatkowo, wyższa temperatura może powodować przyspieszenie procesów oksydacji, co skraca trwałość oleju.
Oleje cold pressed, virgin i extra virgin
Określenie „cold pressed” (tłoczony na zimno) oznacza metodę pozyskiwania oleju, w której temperatura podczas procesu tłoczenia nie przekracza 27°C. Dzięki temu takie oleje zachowują większą ilość cennych składników odżywczych i naturalnych przeciwutleniaczy, które są wrażliwe na działanie ciepła. Warto podkreślić, że termin ten nie jest prawnie uregulowany we wszystkich krajach, co może powodować pewne nieścisłości w oznaczeniach na rynku.
Olej virgin to olej tłoczony mechanicznie, niepoddany procesom chemicznej rafinacji, uzyskiwany z pierwszego tłoczenia (first cold pressing). Charakteryzuje się on dobrą jakością, choć może zawierać niewielkie defekty sensoryczne, takie jak lekka mętność czy delikatna goryczka.
Olej extra virgin, pierwotnie wywodzący się z klasyfikacji oliwy z oliwek, oznacza najwyższą jakość oleju z bardzo niskim poziomem kwasowości (np. poniżej 0,8% dla oliwy) oraz doskonałymi właściwościami smakowymi i zapachowymi, bez zmian sensorycznych.
Różnice technologiczne między metodami tłoczenia oleju
Proces tłoczenia cold pressed wymaga dokładnej kontroli parametrów procesu, zwłaszcza temperatury i czasu kontaktu surowca z prasą. W praktyce wykorzystuje się nowoczesne prasy wyposażone w systemy chłodzenia lub umożliwiające pracę w niskich temperaturach, co pozwala ograniczyć utratę składników odżywczych i zapobiec degradacji termicznej. Proces ten jest zwykle wolniejszy i mniej wydajny w porównaniu do tłoczenia mechanicznego w wyższych temperaturach, dlatego oleje tłoczone na zimno są droższe i uważane za bardziej ekskluzywne.
Oleje virgin i extra virgin nie podlegają procesom rafinacji chemicznej, co pozwala zachować naturalne fenole, fitosterole, tokoferole oraz barwniki chlorofilowe i karotenoidy.
Rafinowane oleje powstają natomiast w wyniku procesów chemicznych i fizycznych, które usuwają wolne kwasy tłuszczowe, zanieczyszczenia i związki odpowiedzialne za silne aromaty, co daje olej neutralny smakowo, ale jednocześnie pozbawiony wielu korzystnych składników. Warto zaznaczyć, że w trakcie rafinacji często stosuje się wysokie temperatury i silne środki chemiczne, co może wpływać na powstawanie związków niekorzystnych, takich jak izomery trans kwasów tłuszczowych czy produkty utleniania.
Wpływ tłoczenia na jakość i właściwości sensoryczne
Oleje tłoczone na zimno, zwłaszcza te oznaczone jako virgin i extra virgin, charakteryzują się wyższą zawartością naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak polifenole i tokoferole, które przedłużają trwałość oleju i wykazują działanie prozdrowotne, m.in. przeciwdziałając stresowi oksydacyjnemu i stanom zapalnym. Zachowanie naturalnego aromatu i smaku oleju, często opisywanego jako świeży, owocowy lub orzechowy, jest doceniane zarówno w kuchni, jak i w kosmetyce. Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest znacznie wyższa w olejach tłoczonych na zimno w porównaniu do rafinowanych. W przypadku oliwy z oliwek extra virgin udowodniono korzystny wpływ na zdrowie układu sercowo-naczyniowego, co jest przypisywane właśnie obecności nieprzetworzonych składników bioaktywnych.
Z drugiej strony, oleje tłoczone w wyższych temperaturach lub rafinowane cechują się neutralnym smakiem, co bywa pożądane w potrawach wymagających subtelnej nuty oleju, ale wiąże się z obniżeniem wartości odżywczych i mniejszą odpornością na utlenianie.
Przy wyborze oleju warto zwracać uwagę na certyfikaty jakości, datę przydatności oraz warunki przechowywania, gdyż nawet oleje najwyższej jakości tracą właściwości pod wpływem światła, powietrza i ciepła.
Literatura:
- European Parliament and Council of the European Union. Regulation (EU) No 1308/2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products. Off J Eur Union. 2013 Dec 20;L347:671–854.
- Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Named Vegetable Oils. CODEX-STAN 210-1999 (Rev. 2019). Rome: FAO/WHO; 2019.
- Mohamed F.R., Chapter 1 – Introduction to cold pressed oils: Green technology, bioactive compounds, functionality, and applications, Cold Pressed Oils, Academic Press, 2020, 1-5.
- Chandra, S. et al., Functional and nutritional health benefit of cold-pressed oils: a review. Journal of Agriculture and Ecology. 9, 9, 2020, 21–29.
