Amilasas EC 3.2.1.1

Las amilasas son enzimas que aceleran el proceso de fermentación, aumentan el volumen del pan y mejoran la textura y elasticidad de la miga. Mejoran la estabilidad de la masa durante el procesado.

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Categoría: Enzimas de panadería

Descripción

Orígenes:

Los bacilos supervivientes: B. subtilis, B. licheniformis y B. amyloliquefaciens.
Mohos del género Aspergillus: A. oryzae, A.niger, A.chevalieri.

Acción:

Catálisis de la escisión de enlaces α-1,4-glicosídicos en la parte interna de la cadena de amilosa o amilopectina.
Los productos finales de la acción son diferentes longitudes de oligosacáridos ramificados: maltosa y glucosa, que proporcionan nutrientes a la levadura.

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