צלולאז

יתרון נוסף של אנזים זה הוא שהוא מגביר את ריכוז הערבינו-קסיל-אוליגוסכרידים בלחם, אשר יש להם השפעה מועילה על בריאות האדם.

מקור:

• פטריות מהסוג Trichoderma: T. reesei QM 6a ומוטנטים שלו, T. harzianum, T. viride.
• חיידקים יוצרי נבגים: Aspergillus, Penicillium, Humicola, Cellulomonas, Pseudomonas.
• אקטינומיצטים כגון Streptomyces

פעולה:

• קטליזת פירוק תאית בנוכחות מים.
  הידרוליזה של קשרי β-1,4-גליקוזידיים בתאית וקיצור הדרגתי של הפולימר עד לקבלת התוצר הסופי – גלוקוז.