פרוטאז

פרוטאזות הן אנזימי אפייה המשמשים להבטחת אחידות הבצק, ויסות תכולת הגלוטן בלחם ושליטה על מרקם הלחם. שימוש נוסף בפרוטאזות הוא פיזור מחדש של מים בבצק. השימוש באנזימים אלו משפיע גם על הפחתת ביסולפיטים, המשמשים לשליטה על העקביות באמצעות הפחתת קשרים דיסולפידיים של חלבוני גלוטן (השפעה על רשת הגלוטן או על הגליאדין).